Nước mắm truyền thống được ưu chuộng của những người dân miền biển, bởi vì nước mắm truyền thống có vị tự nhiên từ cá tươi cùng hậu vị ngọt đằm thắm là nét đặc trưng không thể thiếu vắng trên mâm cơm gia đình người Việt từ hàng trăm năm qua.
Nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quy trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên. Tùy theo từng vùng miền, tùy theo từng nhà sản xuất, mà quá trình sản xuất nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm, nhưng theo Tiến Sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, hiện nay trong cả nước có ba quy trình công nghệ chính để sản xuất nước mắm truyền thống: Công nghệ đánh khuấy, công nghệ gài nén và công nghệ hỗn hợp (kết hợp đánh khuấy và gài nén)
1. Phương pháp sản xuất nước mắm - gài nén
Đặc điểm của phương pháp này là cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, theo tỉ lệ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng (thường là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.
Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp.
Khi ướp muối đủ độ trong một thời gian nhất định, cá không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Muối thẩm thấu vào cá - nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút nỏ lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Các lần rút sau, người ta tiếp thêm nước, tiến hành đảo bối và kéo rút cho ra nước mắm long, tùy theo số lần tiếp nước mà có nước mắm long loại 2, loại 3.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét